GESTÃO INTEGRADA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): O PAPEL DO NUTRICIONISTA NA OPERAÇÃO DIÁRIA, DO RECURSO HUMANO À ESTRUTURA FÍSICA
Palavras-chave:
Nutricionista, Gestão de UAN, Segurança Alimentar, Recursos Humanos, Boas Práticas (BPM), SustentabilidadeResumo
O presente trabalho analisou a importância da gestão integrada de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), focando na interconexão entre Recursos Humanos, estrutura física, planejamento de cardápios e segurança alimentar. A gestão diária é crucial, pois o setor enfrenta desafios significativos. O capital humano é vulnerável devido à baixa qualificação dos manipuladores, o que impacta diretamente a aplicação correta das Boas Práticas (BPM). As deficiências frequentemente observadas na estrutura física, como a falta de equipamentos de controle de temperatura e inadequações de layout, comprometem a segurança sanitária. Além disso, o planejamento de cardápios deve ser rigoroso para mitigar o risco nutricional (como o excesso de gordura nas preparações) e promover a sustentabilidade através do controle efetivo da geração de resíduos. Conclui-se que o Nutricionista é o líder e responsável técnico insubstituível na UAN, cuja atuação é essencial para integrar a Técnica Dietética, a legislação e a gestão de pessoas, garantindo a excelência operacional, a segurança do comensal e a sustentabilidade do serviço.
