GESTIÓN INTEGRADA EN UNIDADES DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (UAN): EL PAPEL DEL NUTRICIONISTA EN LAS OPERACIONES DIARIAS, DESDE LOS RECURSOS HUMANOS HASTA LA ESTRUCTURA FÍSICA
Palabras clave:
Nutricionista, Gestión de UAN, Seguridad Alimentaria, Recursos Humanos, Buenas Prácticas (BPM), SostenibilidadResumen
Este estudio analizó la importancia de la gestión integrada de las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN), centrándose en la interconexión entre los recursos humanos, la infraestructura, la planificación de menús y la seguridad alimentaria. La gestión diaria es crucial, ya que el sector se enfrenta a importantes desafíos. El capital humano es vulnerable debido a la baja cualificación del personal de manipulación de alimentos, lo que repercute directamente en la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las deficiencias observadas con frecuencia en la infraestructura, como la falta de equipos de control de temperatura y una distribución inadecuada, comprometen la seguridad sanitaria. Además, la planificación de menús debe ser rigurosa para mitigar los riesgos nutricionales (como el exceso de grasa en las preparaciones) y promover la sostenibilidad mediante un control eficaz de la generación de residuos. Se concluye que el nutricionista es el líder y gestor técnico insustituible de la UAN, cuyo papel es esencial para integrar la técnica dietética, la legislación y la gestión del personal, garantizando la excelencia operativa, la seguridad del comensal y la sostenibilidad del servicio.
