CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO NA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS EM UAN: ANÁLISE DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E A GESTÃO DA CADEIA DE TEMPERATURAS
Palavras-chave:
Distribuição de Alimentos, Ponto Crítico de Controle (PCC), Cadeia de Temperaturas, Boas Práticas (BP), Segurança Alimentar, NutricionistaResumo
O presente trabalho analisou a importância do controle higiênico-sanitário na distribuição de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), etapa crucial para a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A Distribuição é um Ponto Crítico de Controle (PCC), onde o principal risco é a multiplicação microbiana devido à exposição do alimento na "zona de perigo" de temperatura menor ou igual a 5ºC e até 60ºC O controle exige a manutenção de alimentos quentes acima de 60ºC e frios abaixo de 5ºC, conforme a RDC 216/2004 da ANVISA. Estudos em UANs hospitalares apontam que, mesmo em unidades com boa adequação, persistem falhas pontuais nas Boas Práticas (BP), como na higiene das mãos dos manipuladores e não conformidades infraestruturais que comprometem a segurança. Conclui-se que o Nutricionista é o responsável por monitorar o fator tempo/temperatura, utilizar checklists para fiscalizar a estrutura e treinar a equipe, assegurando que o alimento chegue ao comensal em condições sanitárias ideais, o que é vital para a saúde pública e a recuperação de pacientes.
