CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO EN LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN: ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y GESTIÓN DE LA CADENA DE TEMPERATURA
Palabras clave:
Distribución de Alimentos, Punto Crítico de Control (PCC), Cadena de Temperatura, Buenas Prácticas (BP), Seguridad Alimentaria, NutricionistaResumen
Este estudio analizó la importancia del control higiénico-sanitario en la distribución de alimentos en las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN), un paso crucial en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). La distribución es un Punto Crítico de Control (PCC), donde el principal riesgo es la multiplicación microbiana debido a la exposición de los alimentos a la "zona de peligro" de temperaturas inferiores o iguales a 5 °C y hasta 60 °C. El control requiere mantener los alimentos calientes por encima de 60 °C y los fríos por debajo de 5 °C, según la RDC 216/2004 de ANVISA. Estudios realizados en UAN hospitalarias indican que, incluso en unidades bien equipadas, persisten fallas ocasionales en las Buenas Prácticas (BP), como la higiene de manos de los manipuladores de alimentos y deficiencias en la infraestructura que comprometen la seguridad. Se concluye que el nutricionista es responsable de monitorear el factor tiempo/temperatura, utilizar listas de verificación para inspeccionar la estructura y capacitar al equipo, asegurando que los alimentos lleguen al comensal en condiciones sanitarias óptimas, lo cual es vital para la salud pública y la recuperación del paciente.
