PROCESSOS FÍSICOS EMERGENTES E CONVENCIONAIS NA CONSERVAÇÃO DE SUCOS NATURAIS ARTESANAIS
Palavras-chave:
Sucos Artesanais, Conservação de Sucos, Tecnologias Não Térmicas, Métodos Físicos, Redução de Carga MicrobianaResumo
Os métodos físicos de conservação desempenham papel fundamental na redução da carga microbiana e na extensão da vida útil de sucos naturais artesanais, conciliando segurança microbiológica e preservação das características sensoriais e nutricionais do produto. Esses métodos atuam por mecanismos de inativação ou inibição microbiana, sem a adição direta de substâncias químicas, o que os torna atrativos no contexto da produção artesanal, onde a percepção de naturalidade é valorizada pelo consumidor. Entre os processos físicos convencionais, a pasteurização térmica permanece como a tecnologia de referência, devido à sua elevada eficácia na inativação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, embora possa ocasionar perdas nutricionais e alterações sensoriais quando aplicada de forma inadequada. Métodos de conservação por baixa temperatura, como refrigeração e congelamento, atuam de forma inibitória, reduzindo a atividade metabólica microbiana e retardando reações químicas e enzimáticas, sendo mais eficazes quando associados a outras barreiras tecnológicas. Tecnologias não térmicas emergentes, como radiação UV-C, filtração por membranas, alta pressão hidrostática, campos elétricos pulsados e homogeneização sob alta pressão, têm sido amplamente estudadas por sua capacidade de reduzir a carga microbiana com menor impacto sobre compostos termossensíveis e atributos sensoriais. No entanto, a eficácia desses métodos é fortemente dependente das características do suco, das condições operacionais e da resistência dos microrganismos presentes. Essas abordagens permitem otimizar a eficiência microbiológica, minimizar efeitos adversos sobre a qualidade do produto e viabilizar tecnicamente a conservação de sucos naturais artesanais.
