PROCESOS FÍSICOS EMERGENTES Y CONVENCIONALES EN LA CONSERVACIÓN DE JUGOS NATURALES ARTESANALES
Palabras clave:
Jugos Artesanales, Conservación de Jugos, Tecnologías No Térmicas, Métodos Físicos, Reducción de la Carga MicrobianaResumen
Los métodos físicos de conservación desempeñan un papel fundamental en la reducción de la carga microbiana y en la extensión de la vida útil de los jugos naturales artesanales, conciliando la seguridad microbiológica con la preservación de las características sensoriales y nutricionales del producto. Estos métodos actúan mediante mecanismos de inactivación o inhibición microbiana, sin la adición directa de sustancias químicas, lo que los hace atractivos en el contexto de la producción artesanal, donde la percepción de naturalidad es valorada por el consumidor. Entre los procesos físicos convencionales, la pasteurización térmica sigue siendo la tecnología de referencia debido a su alta eficacia en la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes, aunque puede ocasionar pérdidas nutricionales y cambios sensoriales cuando se aplica de forma inadecuada. Los métodos de conservación por baja temperatura, como la refrigeración y la congelación, actúan de manera inhibitoria al reducir la actividad metabólica microbiana y retardar las reacciones químicas y enzimáticas, siendo más eficaces cuando se asocian con otras barreras tecnológicas. Las tecnologías no térmicas emergentes, como la radiación UV-C, la filtración por membranas, la alta presión hidrostática, los campos eléctricos pulsados y la homogeneización a alta presión, han sido ampliamente estudiadas por su capacidad para reducir la carga microbiana con menor impacto sobre los compuestos termosensibles y los atributos sensoriales. Sin embargo, la eficacia de estos métodos depende en gran medida de las características del jugo, de las condiciones operativas y de la resistencia de los microorganismos presentes. Estos enfoques permiten optimizar la eficiencia microbiológica, minimizar los efectos adversos sobre la calidad del producto y viabilizar técnicamente la conservación de jugos naturales artesanales.
