LA IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS UNIDADES DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (UAN)
Palabras clave:
Buenas Prácticas, Manipuladores de Alimentos, Inocuidad Alimentaria, Capacitación, RDC 216Resumen
Esta revisión bibliográfica tuvo como objetivo identificar el conocimiento de los manipuladores de alimentos (MA) sobre las buenas prácticas de manipulación (BPM) en las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN). La seguridad higiénico-sanitaria de los alimentos requiere la estricta aplicación de normas como la RDC n.° 216/2004 de ANVISA, cuyo objetivo es prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). El estudio reveló que el MA es el eslabón más crítico de la cadena de producción, siendo el incumplimiento de las normas higiénicas la principal causa de ETA. Estudios realizados en guarderías, por ejemplo, mostraron una deficiencia del 100 % en la técnica de higiene de manos y contaminación microbiológica en las muestras, lo que indica la brecha entre el conocimiento y la práctica. La legislación sanitaria hace obligatoria la capacitación, y la literatura refuerza que la formación continua, combinada con la supervisión, es la mejor alternativa para corregir deficiencias y promover un cambio efectivo de actitudes. Se concluye que la solución para mejorar la calidad higiénica y sanitaria en los establecimientos de servicio de alimentos radica en la implementación de un programa de capacitación eficaz y una supervisión constante, siendo este el medio más eficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos y la salud de los comensales.
