EFEITOS DA LIOFILIZAÇÃO NA ESTRUTURA DE FILÉS DE TILÁPIA-DO-NILO OREOCHROMIS NILOTICUS

Resumo

Este estudo tem como objetivo investigar os efeitos da liofilização na estrutura de peixes Oreochromis niloticus tilápia liofilizados em diferentes tempos de processamento. Foram analisados a atividade de água (Aw), textura, núcleo e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Os resultados demonstram alterações na teoria da massa e estrutura de duas fibras ao longo de um longo período de tempo, com a formação de fissuras e descolamento de fibras musculares. Os efeitos do processo são maiores do que os arquivamos com menos teoria da massa (2,5 kg) liofilizados por 36 horas. O uso da liofilização para desidratação de peixes tilápia tem se mostrado eficaz, proporcionando a remoção da teoria da água de dois tecidos. Enquanto isso, seu uso causa alterações nas propriedades físico-químicas e estruturais do alimento. Por esse motivo, até mesmo a análise sensorial é necessária, visando entender melhor os efeitos do processo sobre as demais características e oleosidade do produto, como o sabor do filé.