MICROBIOLOGICAL ANALYSES OF HOUSEHOLD KITCHENS IN THE MUNICIPALITY OF OURO PRETO – MG
DOI:
https://doi.org/10.56238/levv16n55-004Keywords:
Waterborne and Foodborne Diseases, Food Handling, Hygienic and Sanitary ConditionsAbstract
Waterborne and Foodborne Diseases (WFBDs) are illnesses resulting from the ingestion of food or water contaminated by pathogens and/or toxins, physical and chemical substances. In Brazil, homes are identified as the location with the highest occurrence of WFBD outbreaks. The objective was to diagnose the hygienic-sanitary conditions of household kitchens in the city of Ouro Preto – MG. In situ samples were collected for microbiological analysis of microorganisms indicative of hygienic-sanitary conditions. In total, 30 household samples were collected in 11 neighborhoods of the municipality, including samples of hands, air, refrigerator, and utensils. Unsatisfactory counts of aerobic mesophiles and molds and yeasts were found in 83.3% of households for air hygiene-sanitary conditions; 51.6% of refrigerator samples showed contamination by aerobic mesophiles, molds, and yeasts. For blenders, 100% showed unsatisfactory counts. Cutting boards and knives showed 96.6% of elevated counts for aerobic mesophilic bacteria. For molds and yeasts, 100% of the utensil samples and 78.3% of the equipment analyzed showed elevated counts. All interviewees agreed to undergo hand analysis, both using the swab technique and the luminometer technique. The swab technique resulted in 96.66% unsatisfactory counts for aerobic mesophilic bacteria, while for molds and yeasts the inadequacies were 73.3%. Unsatisfactory counts were found in 86.66% of hands compared to the reference standard using the luminometer. The importance of promoting educational actions among food handlers in households to promote and guarantee satisfactory hygienic and sanitary quality of the meals produced is highlighted.
Downloads
References
AGUIAR, C. et al. Implementação de boas práticas de manipulação em uma creche do município de São Paulo. Cadernos. Centro Universitário S. Camilo, São Paulo, v.12, n.1, p.47- 57, 2006.
AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.
ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência e Agrotecnologia, Lavras. v.27, n.3, p.590-596, 2003.
ANDRADE, N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela; 2008.
APHA - AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Committee on Microbiological for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4.edição. Washington: American Public Health Association, 676p, 2001.
BARROS, C. M.; STRASBURG, V. J.; Avaliação de microrganismos mesófilos aeróbicos em placas de corte após diferentes métodos de higienização [Evaluation of mesophilic aerobic in cutting boards after different methods of cleaning]. Clinical & Biomedical Research, v. 34, n. 1, 2014.
BATTAGLINI, A. P. P. et al. Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR. Semina: Ciências Agrárias, v. 33, n. 2, p. 741-754, 2012.
BLOOMFIELD, S. F.; SCOTT, E. A. Developing an effective policy for home hygiene: a risk-based approach. International Journal of Environmental Health Research, v. 13, p. 57- 66, 2003.
BRESOLIN, B. M. Z.; DALL'STELLA, J. K.; FONTOURA-DA-SILVA, S. E. Pesquisa sobre a bactéria Staphylococcus aureus na mucosa nasal e mãos de manipuladores de alimentos em Curitiba/Paraná/Brasil. Estudos de biologia, v. 27, n. 59, 2005.
CASTRO, D. S. et al. Condições Higiênico Sanitária de Utensílios Utilizados em uma Unidade de Alimentação Industrial. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 8, n. 3, p. 45, 2013.
CHAVES, R. D. Levantamento da contaminação por linhagens de Staphylococcus em instalações de cozinhas, avaliação da capacidade de produção de enterotoxinas estafilocócicas (se), modelagem preditiva do tempo para produção e quantificação da expressão dos genes codificadores de se. 2014. 117 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
COELHO, A. I. M. et al. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência & Saúde Coletiva, v. 15, n. 1, p. 1597-1606, 2010.
DEON, B. C.; MEDEIROS, L. B.; HECKTHEUER, L. H.; SACCOL, A. L. F. Perfil de manipuladores de alimentos em domicílios. Ciência e Saúde Coletiva, v. 19, n.5, p.1553-1559, 2014.
DOMÉNECH-SÁNCHEZ, A.; et al. Microbiological levels of randomly selected food contact surfaces in hotels located in Spain during 2007-2009. Foodborne Pathog Dis, v.8, n. 9, p. 1025-9, 2011.
EVANCHO, G. M. et al. Microbiological Monitoring of the Food Processing Environment. In: Downes FP, Ito K, editors. 9. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington, D.C.: APHA. p. 25-36, 2001.
FERREIRA, L. C.; JUNQUEIRA, R. G. Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de conservas de polpa de pequi na região norte do Estado de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, v. 33, n. SPE, p. 1825-1831, 2009.
FORTUNATO, L. H.; VICENZI, K. Conhecimento sobre prática de higiene na manipulação de alimentos em residências de Caxias do Sul-RS. Revista UNINGÁ Review, v. 17, n. 1, 2018.
GOMES, N. A. A. A.; CAMPOS, M. R. H.; MONEGO, E. T. Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Rev. Nutr. 2012; 25 (1):473-485.
KAGAN, L. J.; ALLISON E. A.; LARSON, E. The role of the home environment in the transmission of infectious diseases. Journal of Community Health, 27, 247-267, 2002.
LEITE, L. H. M. et al. Boas práticas de higiene e conservação de alimentos em cozinhas residenciais de usuários do programa saúde da família-Lapa. Revista de Ciências Médicas, Campinas, v. 18, n. 2, p. 81-88, 2009.
LUCIANO, P. R. S. Avaliação Microbiológica das Condições Higiênico-Sanitárias de Restaurantes da Região Metropolitana de Campinas, Sp. 6º CONGRESSO INTERINSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA – CIIC. Jaguariúna, São Paulo, 2012.
MILAGRES, R. Bacillus cereus em Unidade de Alimentação e Nutrição: avaliação da contaminação do ar e da superfície de trabalho. Tese de Pós Graduação em Ciência da Nutrição. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2014.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde e Ambiente. Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Informe – 2024. Março de 2024. Disponível em https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/situacao-epidemiologica/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2024.pdf. Acesso em nov. 2025.
MORTON, R. D. Aerobic plate counte. In: APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: 2001.
OLIVEIRA, A. M.; GONÇALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 114/115, p. 12-19. 2003.
OLIVEIRA, A.C; VIANA, R. E. H. Adenosina trifosfato bioluminescência para avaliação da limpeza de superfícies: uma revisão integrativa. Revista Brasileira de Enfermagem, v. 67, n. 6, p. 987-993, 2014.
OLIVEIRA, L. R.; SILIANO, P. R. Análise microbiológica em tábuas de corte de madeira e de acrílico de cozinhas domiciliares. UNILUS Ensino e Pesquisa, v. 14, n. 34, p. 165-168, 2017.
OPAS - ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE/Organização Mundial da Saúde. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde. 6 Jun 2019. Disponível em: https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=5960:seguranca-dos-alimentos-e-responsabilidade-de-todos&Itemid=875. Acesso em 15 nov. 2023.
PASSARONI, K. D. C. Manipuladores de alimentos: um fator de segurança alimentar. Monografia (Especialização) – Programa de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Castelo Branco, Brasília. 2006.
PINHEIRO, M. B.; WADA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Rev Simbio-Logias, v. 3, n. 5, p. 115-24, 2010.
PIOTTO A. C.; ROSA A. C. R.; BORGES L. F. A. Segurança dos alimentos em casa: desvendando a contaminação em superfícies e ar. Revista Higiene Alimentar, v.38, n. 298, 2024.
POERNER, N. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Revista Instituto Adolfo Lutz, n. 68, v. 3, p. 399-405, 2009.
PONATH, F. S. et al. Avaliação da higienização das mãos de manipuladores de alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Rev Pan-Amaz Saude, v.7, n.1, p.63-69, 2016,
PROENCA, R.; P. C. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. In: Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. p. 221-221, 2005.
RODRIGUES, C. R. F.; FERREIRA, L. C. Avaliação da qualidade microbiológica de queijo Minas Padrão produzido no município de Januária – MG. Caderno de Ciências Agrárias. v. 8, n. 1, p. 57-61, 2016.
SÃO JOSÉ, J. F. B. Contaminação microbiológica em serviços de alimentação. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 37, n. 1, p. 78-92, 2012.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7ª edição. São Paulo: Varela, 2014.
SOARES, L. S. Segurança dos alimentos: avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino de Camaçari-BA. 104f. Dissertação (Mestrado em Nutrição). Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2011.
SOUSA, C. L. et al. Avaliação da qualidade microbiológica no processamento de pescados. Revista do Instituto Adolfo Lutz , v. 70, n. 2, p. 151-157, 2011.
SOUSA, R. M. et al. Análise microbiológica de copos de liquidificador e placas de corte em cantinas de escolas públicas do Guará DF. Hig. aliment, p. 143-148, 2016.
SOUZA C.H., et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hoteleira, na cidade de Timóteo - MG. Nutrir Gerais; n. 3, v. 4, p. 312-29, 2009.
SOUZA, S. S. Alimentos seguros: orientações técnicas. São Paulo: Secretaria Municipal de Saúde, 2004.
SVEUM, W. H. et al. Microbiological monitoring of the food processing environment. In: VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F.; SPECK, M. L. (Eds.). Compendium of methods for the microbiological ex-amination of foods. 3. ed. Washington: APHA. cap. 3, p. 51-74, 1992.
TAKAHASHI, C.C. et al. Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência. Rev Inst Adolfo Lutz, n. 72, v.4, p. 302-8, 2013.
UNUSAN, N. Consumer food safety knowledge and practices in the home in Turkey. Food Control, Guildford, v. 18, n. 1, p. 45-51, 2007.
