COLORANTE NATURAL A PARTIR DE RESIDUOS DE CAMU-CAMU (MYRCIARIA DUBIA): EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD Y APLICACIÓN EN ALIMENTOS
Palabras clave:
Camu-Camu, Colorante Natural, Yogur, EstabilidadResumen
El color es un atributo clave en la aceptación de los alimentos, influyendo directamente en la percepción de calidad de los consumidores. En este contexto, los colorantes naturales han atraído interés como una alternativa a los colorantes sintéticos debido a su seguridad y atractivo de etiqueta limpia. Este estudio evaluó el potencial del salvado de camu-camu (Myrciaria dubia) como colorante alimentario. Las frutas fueron procesadas, prensadas para obtener un residuo sólido y sometidas a secado por convección forzada. El salvado resultante se caracterizó por estabilidad de color, considerando muestras expuestas y no expuestas a la luz, y posteriormente se aplicó al yogur, con análisis colorimétricos realizados durante 32 días de almacenamiento. Los resultados demostraron que la exposición a la luz no alteró significativamente la estabilidad del colorante. En el yogur, se observó una reducción inicial en los parámetros de luminosidad (L*) e intensidad de amarillo (b*), seguida de una estabilización en el tiempo, confirmando la viabilidad de usar el salvado como colorante natural. Se concluye que el camu-camu tiene potencial de aplicación en alimentos lácteos y se recomiendan estudios adicionales con técnicas de microencapsulación para optimizar la estabilidad de los pigmentos y ampliar su aplicación industrial.
