OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HARINAS MULTIUSOS Y SUS PRODUCTOS DE PANADERÍA

Resumen

El objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar dos harinas multiuso elaboradas con materias primas amazónicas, así como los productos de panadería elaborados con ellas. Las harinas utilizadas fueron arrurruz, plátano, ñame blanco, palma pupunha, palma tucumã y ñame morado en diferentes proporciones. Se analizaron las dos harinas multiuso y sus respectivos productos de panadería para determinar su composición fisicoquímica, calidad microbiológica y aceptación sensorial. Se observó que, mientras que la harina FM1, con palma pupunha y palma tucumã, favorece la producción de productos de panadería con mayor energía y riqueza en fibra y carotenoides, la harina FM2, con ñame morado, destaca por su contenido de minerales, carbohidratos y antocianinas. Los productos de panadería elaborados con las harinas multiuso FM1 y FM2 pueden considerarse fuentes complementarias de fibra, carotenoides y antocianinas. Microbiológicamente, los productos de panadería cumplieron con los estándares de control de microorganismos, excepto por los recuentos de B. cereus, que fueron superiores a los recomendados, lo que indica la necesidad de realizar ajustes en el proceso para producir las harinas multiuso. Los productos de panadería desarrollados a partir de las harinas multiuso mostraron una buena aceptación sensorial, lo que indica que estas harinas pueden utilizarse en formulaciones de galletas y bizcochos, aumentando así su valor nutricional. La aceptación sensorial de las galletas y bizcochos envasados y almacenados en un ambiente seco mostró una vida útil de 3 y 14 días, respectivamente.