ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS NA POLPA DE GOIABA DURANTE A ESTOCAGEM

Resumo

O Brasil se destaca por ser um país que apresenta condições favoráveis para o cultivo de frutíferas, onde a goiaba vem ganhando destaque, por ser um dos frutos mais apreciados, devido ao seu sabor, aroma e elevado valor nutritivo, sendo consumida tanto in natura quanto processada na forma de polpas, sucos, doces e conservas. Uma forma de estocagem da fruta para utilização durante todo ano, principalmente na entressafra, é sua transformação em polpa. A polpa pode ser armazenada de diferentes formas, como em tambores ou por meio do congelamento. Este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas como pH, sólidos solúveis, acidez titulável e coloração para a polpa de goiaba fresca e estocada em tambores de 200 kg, nos intervalos de 30, 60 e 90 dias de estocagem, sendo avaliadas quatro repetições para cada tempo. Também foram realizadas análises microbiológicas de acordo com legislação específica, para verificar a concentração de bolores e leveduras, Escherichia coli e de Salmonella spp. Os dados obtidos para os parâmetros físico-químicos foram analisados por regressão linear utilizando o software Sisvar e comparados com o parâmetro estabelecido na legislação para a polpa comercializada, avaliando possíveis diferenças em suas características de acordo com o tempo de estocagem e determinando o tempo em que essa diferença foi significativa. Os resultados físico-químicos demonstraram que a polpa de goiaba fica levemente mais ácida com o aumento do tempo de estocagem, além de apresentar teores de sólidos solúveis mais elevados no período ideal de colheita, entre março e abril. Além disso, a polpa de goiaba apresenta uma significativa variação de cor com o tempo de estocagem. Os resultados microbiológicos asseguraram a qualidade do método de estocagem, pois nenhuma amostra apresentou níveis de contaminação acima do estabelecido em legislação. Assim, a estocagem foi realizada em tambores de 200 kg, em temperatura ambiente no pátio designado para esse fim, sendo um método seguro e eficaz para produtores e empresas armazenarem a polpa de goiaba.