CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LA PULPA DE GUAYABA DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Resumen

Brasil se destaca como un país con condiciones favorables para el cultivo de frutas, donde la guayaba ha cobrado relevancia, siendo una de las frutas más apreciadas por su sabor, aroma y alto valor nutricional, consumiéndose tanto al natural como procesada en forma de pulpas, jugos, dulces y conservas. Una forma de almacenar la fruta para su uso durante todo el año, especialmente fuera de temporada, es transformándola en pulpa. La pulpa puede almacenarse de diferentes maneras, como en tambores o mediante congelación. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, como el pH, los sólidos solubles, la acidez titulable y el color, de la pulpa de guayaba fresca y la pulpa almacenada en tambores de 200 kg, a intervalos de 30, 60 y 90 días de almacenamiento, evaluando cuatro réplicas en cada caso. También se realizaron análisis microbiológicos, de acuerdo con la legislación específica, para verificar la concentración de mohos y levaduras, Escherichia coli y Salmonella spp. Los datos obtenidos para los parámetros físico-químicos se analizaron mediante regresión lineal con el software Sisvar y se compararon con el parámetro establecido en la legislación para la pulpa comercializada. Se evaluaron las posibles diferencias en sus características según el tiempo de almacenamiento y se determinó el momento en que esta diferencia fue significativa. Los resultados físico-químicos demostraron que la pulpa de guayaba se vuelve ligeramente más ácida con el aumento del tiempo de almacenamiento, además de presentar mayores niveles de sólidos solubles en el período ideal de cosecha, entre marzo y abril. Asimismo, la pulpa de guayaba presenta una variación significativa de color con el tiempo de almacenamiento. Los resultados microbiológicos confirmaron la calidad del método de almacenamiento, ya que ninguna muestra presentó niveles de contaminación superiores a los establecidos por la legislación. Por lo tanto, el almacenamiento se realizó en tambores de 200 kg, a temperatura ambiente en el patio designado para este fin, lo que constituye un método seguro y eficaz para que productores y empresas almacenen pulpa de guayaba.