EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y DE LA PRESENCIA DE ADULTERANTES EN EL QUESO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EN EL ESTADO DE BAHÍA

Resumen

Se evaluó la veracidad de las tablas nutricionales y la información de los envases, que se fragmentaron y convirtieron en tabulaciones y gráficos mediante las herramientas de Microsoft Office Excel 2016, en comparación con los datos de la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos de 2011. Los quesos Minas frescal seleccionados se comercializan en Feira de Santana, en Bahía, y, tras la recolección, se realizaron pruebas de recuento de coliformes totales en las muestras, utilizando agar bilis rojo violeta (VRBL) como medio de cultivo, para analizar las condiciones higiénico-sanitarias, y la prueba de Lugol para verificar la presencia de carbohidratos y adulteración en la línea de fabricación del producto. El análisis de los envases reveló que la segunda muestra presenta deficiencias en su etiquetado, como la ausencia del contenido de calcio y un nivel proteico inferior en comparación con las demás, lo que puede indicar variaciones en el proceso de fabricación. En la prueba microbiológica no se encontraron coliformes totales, de conformidad con la RDC n.º 331/2019, lo que garantiza la seguridad microbiológica del producto. Sin embargo, se detectó la presencia de almidón en la primera muestra, lo que puede indicar adulteración, en contravención de la Instrucción Normativa n.º 76/2018.