CLITÓRIA TERNATEA: INOVAÇÃO DO CORANTE NATURAL NO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL DE TRUFA ARTESANAL

Resumen

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) têm despertado crescente inte-resse no setor alimentício em virtude do seu elevado valor nutricional e compostos bioativos. Entre essas espécies, Clitoria ternatea L. destaca-se devido as suas pro-priedades antioxidantes e pela presença das antocianinas, principalmente a ternatina, responsável pela coloração azul intensa do pigmento natural. No entanto, esse pig-mento pode ter sua coloração alterada de azul para rosa ou verde, dependendo do pH que se encontra. Diante desse contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial e a funcionalidade do corante natural obtido do chá das flores desidratadas de Clitoria ternatea adicionado ao recheio de trufas artesanais de chocolate, bem co-mo analisar sua composição centesimal, aceitação sensorial e índice de compra. As flores foram colhidas no Espaço Verde PANC da Fatec - Marília e levadas ao Labora-tório de Processamento de Alimentos da mesma instituição. Em seguida, foram dis-postas em bandejas forradas com papel-toalha e deixadas secar por sete dias a tem-peratura ambiente de (± 25 ºC). Com as flores secas, foi preparado um chá a 5% in-corporado ao recheio das trufas artesanais de chocolate. Foram realizadas análises de composição química, sensorial e mercadológica. Para a análise sensorial empre-gou-se o teste afetivo de aceitação, com 50 participantes. A partir dos resultados veri-ficou-se que a trufa com 5% de chá de clitoria apresentou valor energético de (578,5) kcal por 100 g, teores de carboidratos (44,7 g), proteínas (8,8 g) lipídeos (40,5 g) cin-zas (1,6 g) e sódio (142 mg). A trufa obteve aceitação superior a 90%, quanto a cor, sabor e textura, já a intenção de compra de 96%. A pesquisa reforça o potencial da aplicação da Clitoria ternatea como corante natural, sustentável e funcional na indús-tria de chocolates artesanais, promovendo o uso de corantes naturais e a valorização da biodiversidade brasileira.