A IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA DIETÉTICA COMO FUNDAMENTO PARA A GESTÃO DA QUALIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Palavras-chave:
Técnica Dietética, Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Ficha Técnica de Preparação, Controle de Custos, Segurança Alimentar, Planejamento de CardápiosResumo
Este trabalho objetivou apresentar e discutir o conceito, os objetivos e a importância da Técnica Dietética como fundamento para a gestão da qualidade e a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). A Técnica Dietética, baseada em ciências exatas, estuda as transformações físico-químicas e sensoriais dos alimentos, visando à otimização nutricional, sanitária e econômica. O desenvolvimento detalhou os objetivos da disciplina e destacou a Ficha Técnica de Preparação (FTP) como ferramenta gerencial central. A FTP padroniza as receitas, integrando cálculos de perdas e rendimento (Fator de Correção e Indicador de Conversão), sendo crucial para o controle de custos, o planejamento de cardápios e a replicabilidade das características sensoriais. Conclui-se que o domínio da Técnica Dietética, materializado pela FTP, é uma competência fundamental do nutricionista para garantir a consistência do padrão de qualidade, o controle de custos e a segurança alimentar nas UANs, convertendo a teoria em prática operacional eficiente.
