LA IMPORTANCIA DE LA TÉCNICA DIETÉTICA COMO BASE PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LAS UNIDADES DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (UAN)
Palabras clave:
Técnica Dietética, Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN), Hoja de Preparación Técnica, Control de Costos, Inocuidad Alimentaria, Planificación de MenúsResumen
Este trabajo tuvo como objetivo presentar y analizar el concepto, los objetivos y la importancia de la Técnica Dietética como base para la gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria en las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN). La Técnica Dietética, fundamentada en las ciencias exactas, estudia las transformaciones físico-químicas y sensoriales de los alimentos, con el fin de optimizar su valor nutricional, sanitario y económico. El desarrollo detalló los objetivos de la disciplina y destacó la Hoja de Preparación Técnica (HPT) como herramienta central de gestión. La HPT estandariza las recetas, integrando cálculos de pérdidas y rendimiento (Factor de Corrección e Indicador de Conversión), lo cual resulta crucial para el control de costos, la planificación de menús y la reproducibilidad de las características sensoriales. Se concluye que el dominio de la Técnica Dietética, materializado en la HPT, es una competencia fundamental del nutricionista para garantizar la consistencia del estándar de calidad, el control de costos y la inocuidad alimentaria en las UAN, convirtiendo la teoría en una práctica operativa eficiente.
