AVALIAÇÃO DO RESTO INGESTA EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO EM BELÉM-PA

Abstract

O resto-ingesta é a relação entre os restos de comida deixados nas bandejas/pratos pelos usuários e a quantidade de alimentos produzidos, expressa em percentual. Essa medida é usada para implementar ações de racionalização e redução de desperdício. O objetivo deste estudo foi analisar o índice de resto-ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Restaurante Universitário (RU) em Belém–PA, que serve cerca de 6.500 refeições/dia. Durante 18 dias, entre os meses de novembro e dezembro de 2023, foram pesadas as preparações e os restos de alimentos devolvidos pelos clientes. Os dados foram analisados para calcular o percentual de resto-ingesta e o resto por usuário em gramas, utilizando Planilhas GoogleⓇ para tabulação dos resultados. O percentual médio de resto-ingesta foi de 8,29%, com uma média de 40g de desperdício por pessoa. As preparações com maior desperdício foram arroz com galinha (11,59%) e arroz carreteiro (10,32%). O percentual médio de resto-ingesta encontrado está dentro do recomendado (até 10%), e o desperdício per capita (40g) também está conforme a literatura (15g a 45g). No entanto, as preparações de arroz com galinha e de arroz carreteiro apresentaram valores de desperdício superiores ao limite de 10%. Os resultados indicam que ainda há ajustes a serem feitos, embora nem todos possam ser resolvidos a curto prazo.