ENVELHECIMENTO DA CERVEJA EM MADEIRA: PERSPECTIVAS QUÍMICAS, SENSORIAIS E TECNOLÓGICAS — UMA REVISÃO CRÍTICA - Mendes, Maria Anita (LUMEN ET VIRTUS, 2026)
O envelhecimento em madeira tem emergido como uma técnica cada vez mais relevante na produção de cervejas artesanais, expandindo-se além de suas aplicações tradicionais em vinhos e destilados. A interação entre a cerveja e a madeira envolve mecanismos físicos, químicos e sensoriais complexos que influenciam significativamente o aroma, o sabor, a cor e a estabilidade geral do produto. Esta revisão examina os princípios fundamentais que regem o envelhecimento da cerveja em madeira, com ênfase nas espécies de madeira e sua origem botânica, na composição química, na cinética de extração e no impacto de parâmetros de envelhecimento, como tempo de contato, área de superfície, entrada de oxigênio e formato de processamento. É dada atenção ao papel dos compostos voláteis derivados da madeira, incluindo lactonas, aldeídos, fenóis e compostos furânicos, bem como aos constituintes não voláteis, como polifenóis e ácidos orgânicos. Abordagens analíticas comumente aplicadas ao estudo de cervejas envelhecidas em madeira, notadamente a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC–MS) e a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), são discutidas juntamente com sua relevância para o monitoramento da evolução química durante o envelhecimento. Além disso, a integração de dados químicos com a avaliação sensorial, apoiada por métodos estatísticos multivariados, é destacada como uma estratégia fundamental para estabelecer correlações químico-sensoriais e prever resultados sensoriais. A revisão também aborda o uso de formatos alternativos de madeira e de espécies de madeira não tradicionais como ferramentas para inovação sensorial e diferenciação regional, enfatizando a importância da avaliação de segurança e do controle de processos. De modo geral, este trabalho tem como objetivo fornecer uma estrutura cientificamente fundamentada para a aplicação controlada do envelhecimento em madeira na produção de cervejas artesanais, apoiando a consistência do produto, a otimização da qualidade e a inovação informada.